哈萨克斯坦“国菜”别什巴马克

喝马奶酒，品马肉香肠，吃手抓马肉饭，这是哈萨克斯坦人延续千年的饮食习惯，也是哈萨克族引以为傲的传统美食。走在哈萨克斯坦第一大城市阿拉木图的街头，汉堡披萨这样的西式餐食随处可见，哈萨克斯坦的传统美食反而在这个现代都市没那么容易寻觅。笔者在阿拉木图著名的大型农贸集市绿巴扎里，撞上一家主打哈萨克斯坦传统美食的马肉餐馆，品尝到了哈萨克斯坦“国菜”别什巴马克。

别什巴马克简单说来就是马肉拌面。淡黄色的长面片儿铺在盘底，上面堆满切成薄片的马肉。洋葱是这道菜的主要辅料，端上桌时香味扑鼻。在品尝别什巴马克之前，食客需要先喝一小碗马肉汤，据说散发着浓郁香味的肉汤被认为有促进消化的作用。然后，就可以品尝正餐了。按照传统的食用方式，品尝别什巴马克无须任何餐具，直接上手，因为这是一道地道的手抓菜。别什巴马克在哈萨克语里的意思就是“5根手指头”。今天，在哈萨克斯坦牧区，人们依然喜欢用手品尝这道菜，但在阿拉木图，人们习惯用叉子吃饭。这是笔者第一次品尝马肉，口感嫩滑细腻，丝毫没有如牛羊肉常有的腥膻味。

别什巴马克之所以能成为哈萨克斯坦“国菜”，当然与哈萨克族浓厚的游牧文化有关。作为一个游牧民族，哈萨克族最主要的家畜就是马。它们不仅提供了交通工具和劳动助力，也是重要的食物来源。游牧民族生活条件有限，因此烹饪方式必须简单有效。别什巴马克的烹饪恰恰反映了这一特点。不论是煮马肉还是切面片，都不需要复杂的厨房设备和繁琐的烹饪技巧，只需要一点点等待小火慢炖的耐心。在把马肉切块放入大锅，加水、加盐和香料之后，就要开小火慢炖两三个小时，直到马肉变得鲜嫩。煮好的肉取出放凉，随后切成薄片备用。长时间慢煮马肉不仅可以使肉质变得非常嫩滑，肉汤也能作为营养丰富的饮品保留下来，充分利用了食材。

哈萨克斯坦一直都以出产上乘的马匹闻名。哈萨克马个头虽然不大，但肌肉发达，卓越的耐力和适应性使其在艰苦的环境中仍能保持良好的体质，这一点也反映在其肉质上。相比于牛肉和猪肉，马肉的脂肪含量较低，蛋白质含量高。此外，由于天然饲料喂养的缘故，哈萨克斯坦出产的马肉还具有独特的甜味和浓郁的香气，使其在烹饪后口感鲜美、嫩滑多汁。

哈萨克斯坦的传统节日里更少不了别什巴马克的身影。每年3月21日的诺鲁兹节，在哈萨克斯坦被称为“春天的新年”，这一天人们聚在一起庆祝春天的到来。在传统的牧区毡帐里，大家身着靓丽的哈萨克服饰围坐在一起，孩子们欢快地跑来跑去。当别什巴马克端上桌时，大家开始动手，在这里每个人都用手抓着吃，颇有一番风味。席间通常还配有用马奶酿制的库米兹酒，为别什巴马克增添了别样风味。（完）

（责任编辑：刘美玉 审核：罗蒙山）