记者的朋友在酒庄庄主带领下品尝皮斯科

当下，南美的夏季悄然降临，阳光逐渐变得慷慨，利马的夜晚也被醉人的酒香点缀。从酒吧街到星级酒店，秘鲁国酒——皮斯科始终是吧台主角。这种用葡萄酿就的蒸馏酒蕴含南美神秘的文化底蕴，也令老饕们无惧烈性，钟情直击味蕾的纯饮。

趁此葡萄成熟时，《环球时报》特约记者前往距离利马135公里的秘鲁五大皮斯科产区之一卢纳瓦纳区，深度探访多个家庭手工皮斯科酒坊，从葡萄种植到酒品酿造，全面探索这种秘鲁烈酒的奥秘。

秘鲁赢得与智利的“国酒之争”

相比同为葡萄蒸馏酒的白兰地，皮斯科在中国尚显陌生，甚至常被误以为是“智利国酒”。自1988年起被列为国家文化遗产以来，秘鲁皮斯科屡次获得国际酒类挑战赛、国际烈酒大赛金奖，可谓载誉无数，享誉国际。为推广这一民族象征，秘鲁政府甚至专门设立了皮斯科酸日（每年2月的第一个周六）和皮斯科酒日（每年7月的第4个周日）。每一口佳酿，都承载着国民的骄傲。

凌晨5时，一辆SUV载着记者一行4人，从利马城区一路向西南进发。破晓时分，沿街餐厅都还关着，睡眼惺忪且几近空腹的记者，颠簸了3.5小时，终于抵达皮斯科之路的起点——卡涅特河。河谷两岸的肥沃土壤遍布葡萄种植园，天然漂流也带动了周边旅游生意。停在未经修缮的狭窄山路上，身下的漂流冲积岩形似细长眼眸，对岸三角梅掩映着几间民宿，袅袅炊烟下，清晨的葡萄小镇正在醒来。等候约10分钟，几位小酒厂作坊主姗姗来迟，相互寒暄后，领着记者开启了本次皮斯科“家乡行”。

称这次酒厂之旅为“家乡行”，一方面因为秘鲁是联合国教科文组织认证的皮斯科酒的唯一原产地。位于太平洋沿岸、距离首都利马以南约230公里的皮斯科省，是前哥伦布时期文明的古老遗产。450多年前，伴随着西班牙殖民者的到来，第一批葡萄藤深深扎根于这片新大陆的肥沃土地中，皮斯科也成为秘鲁最早大规模种植葡萄的地区，文献记载，自16世纪末起，“皮斯科”一词便广泛用来代指这种葡萄蒸馏酒。

自“皮斯科”诞生以来，其发源地是秘鲁还是智利一直存在争议。在秘鲁与智利的皮斯科“国酒之争”中，酒厂主们从皮斯科的名称起源、制作工艺等方面据理力争，慷慨激昂，强调秘鲁出产的皮斯科才是真正的烈酒，而智利的仅能称为酒。为保护这一历史文化遗产，秘鲁政府通过自贸协定明确规定了皮斯科的原产地认证。2024年12月20日，联合国教科文组织正式向秘鲁国家档案馆颁发证书，完成了皮斯科酒起源的官方认证。另一方面，卢纳瓦纳区是唯一种植皮斯科主要原料“乌维娜”葡萄的地区，卡涅特河谷独特的自然地貌和干燥的土地为其生长提供了理想条件。这里的皮斯科酒酿造以家族手工酿制开始，植根于家庭文化，保留手工的独特魅力。

三大类酒均为42度

进入酒庄，映入眼帘的便是品鉴台上铺开的一排高低错落的皮斯科酒瓶。为了让记者对酒款有更具象化的认识，庄主首先领着记者参观了葡萄种植基地。富饶的葡萄庄园建在有着1400多年历史的前印加时期梯田上，远处依稀可见印加人的军事设施和粮食仓库古迹。葡萄藤矮小却繁茂，由竹竿支撑，按照成熟期沿着浅浅的沟壑层层排开。山泉顺势而下，沿着手工挖掘的土道形成灌溉水渠。为提高土地使用效率，混种芒果、释迦、牛油果、无花果等作物，并用酿酒后的葡萄皮作为肥料，完成自给自足的生态循环。

事实上，秘鲁既是南美洲第一株葡萄藤的种植地，也是南美洲第一个葡萄酒生产地区。1539年—1541年，西班牙船长埃尔南多·德·蒙特内格罗将起源于西班牙卡斯蒂利亚—拉曼查地区的红葡萄引入秘鲁，新大陆的肥沃土地上，由此开始孕育葡萄的迷人芬芳。后来由于秘鲁葡萄酒广受欢迎，对西班牙葡萄酒产业造成巨大冲击，西班牙皇室采取高税收、葡萄藤种植禁令、进口和销售禁令等手段压制秘鲁葡萄酒发展。作为应对，皮斯科人按照传统，采用中世纪的古法将葡萄制成蒸馏酒，称之为“葡萄白兰地”，并逐渐演化为皮斯科酒。

用于酿造皮斯科的葡萄分为芳香型和非芳香型。葡萄完全成熟后，由工人手工采摘。酒坊采取“前店后厂”的布局，确保原料直达，从采摘到酿造一气呵成。葡萄采摘季为2月—5月，记者参观时距离收获季开始仅一月有余，葡萄藤上结满株串。“乌维娜”是最早成熟的葡萄，深紫色小颗果实紧密连接，已是完成式模样，摘下品尝，口感清甜；紧随其后的是“酷斑妲”品种，个头稍大但单株果实色彩尚不均匀，口感微酸。

随后，庄主引领记者进入生产基地，展示皮斯科酒古朴且讲究的酿造工艺。首先是压榨：葡萄经过机器分离果皮和葡萄籽，果汁自然流至下层水槽，最大程度保留原始风味，所得葡萄汁称为“莫斯托”。其次是发酵：将“莫斯托”转移至发酵桶中自然发酵，依靠葡萄本身的糖分和微生物转化为酒精，撇除头道杂质和尾部残渣，仅取中段酒体。此过程约15天。然后是蒸馏：使用铜制蒸馏器进行单次蒸馏，温度严格控制在90摄氏度左右，酒精蒸气通过铜管充分冷凝，不添加一滴水，确保酒液的纯净度与芳香。最后是静置贮藏：蒸馏后的酒液无需橡木桶陈酿，仅需静置3—9个月即可装瓶。皮斯科酒分为三大类：“皮斯科酸”（单一葡萄酿制），“绿酒”（未完全发酵的葡萄汁蒸馏），“皮斯科混酿”（多种葡萄混酿）。三类酒均为42°，但从提取效率看，“皮斯科酸”和“皮斯科混酿”大约在45%，“绿酒”仅为22%，更加珍贵。酒庄主打趣说，自家80多岁的叔叔每天喝皮斯科，养生祛病。

烈酒刚入口，一阵辛辣刺激

了解酿造工艺后，庄主邀请记者品鉴皮斯科成品酒。倒入特制的皮斯科杯中，对着天空轻轻摇晃，酒液澄澈透亮，杯壁挂痕明显。凑近杯口，芳香分子弥漫鼻尖，清新明媚。作为外行，记者品不出酒款的风味。烈酒刚入口时，先是舌尖一阵辛辣刺激，随着酒精在口腔中挥发扩散，果香与甘甜渐次绽放。相比完全发酵的“皮斯科”，半发酵的“绿酒”酒体更显轻盈活泼。面对那么多酒款，记者发问，哪一种更适合调制鸡尾酒？庄主的回答也颇具哲理：“你最喜爱的酒款便是最佳选择。”

酒过三巡，记者味蕾已有些麻木。庄主怕纯饮枯燥，现场展示了五款经典皮斯科鸡尾酒的制作。尽管皮斯科酒品质上乘，但因推广有限，国际市场对其认知不足。秘鲁工业协会葡萄酒产业委员会公布的数据显示，2023年，皮斯科出口总额为970万美元，较2022年下降13.3%，与此同时，受厄尔尼诺自然灾害和内需疲软因素影响，全年产量也下降了15.3%。2024年，秘鲁外贸和旅游部在卢纳瓦纳区正式启动“皮斯科走向世界”项目，旨在推动秘鲁国饮皮斯科的出口，向世界展示其独特魅力与文化价值。庄主们积极拥抱现代商业模式，联合打造了皮斯科主题农家乐，游客可以体验采摘、酿造、品鉴等完整流程。

记者在酒庄主的热情款待下饮尽美酒，“暖风熏得游人醉”，不觉夕阳西下。细细盘点，一行人人均喝了大大小小17杯！想着仍需一路颠簸，便与热情好客的庄主们依依惜别，踏着星夜返程。回到利马城区已是晚上9时，醉意混合着困意，美美睡去……待到来年葡萄熟时，再续美酒之旅。（完）